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蛋白质

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蛋白质(protein)是一种复杂的有机化合物,是人体(ti)的(de)必须(xu)营养素。蛋(dan)白质(zhi)是细胞组分(fen)中含量最为丰(feng)富、功能(neng)最多(duo)的(de)高分(fen)子物质(zhi),在生(sheng)命(ming)(ming)活动过程(cheng)中起着(zhe)各种生(sheng)命(ming)(ming)功能(neng)执行(xing)者的(de)作用,几乎没有(you)一种生(sheng)命(ming)(ming)活动能(neng)离开蛋(dan)白质(zhi),多(duo)以(yi)没有(you)蛋(dan)白质(zhi)就没有(you)生(sheng)命(ming)(ming)。

蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成(cheng),因氨(an)基酸的组合排列不同而组成(cheng)各种(zhong)类型的蛋白质。

目录

历史

1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。

1841年Liebig发表了分析蛋(dan)白(bai)质(zhi)的(de)文章。

此后于1883年John Kjedahl发明了一个准(zhun)确测(ce)定氮进而测(ce)定蛋白质含量(liang)的分析(xi)方法(fa),至今仍(reng)被广(guang)为应(ying)用。随后,氨(an)基(ji)酸也被发现(xian)。

1902年(nian)E.Fischer测定(ding)了(le)氨基(ji)酸的(de)(de)化学结构,还测定(ding)了(le)肽键的(de)(de)性(xing)质。

大约在(zai)1927年(nian),J.B.Summer证明(ming)了酶是一种蛋(dan)白质。

然后,上世纪50年代,J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNARNA和蛋(dan)白质之(zhi)间的相互关(guan)系。

1953年(nian)F.Crick和(he)J.Watson描述(shu)了(le)DNA的(de)分子结构。科学家(jia)们逐渐阐(chan)明了(le)细胞如何建(jian)造(zao)具(ju)有(you)特定氨基酸顺序的(de)特定蛋白质。

作用

蛋白质的三大基础生理功(gong)能(neng)分(fen)别(bie)是:构成和修复组织;调(diao)解生理功(gong)能(neng)和供给能(neng)量。

蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)是构(gou)成机(ji)体(ti)组(zu)织、器官(guan)的(de)(de)重要(yao)(yao)成分,人(ren)(ren)体(ti)各组(zu)织、器官(guan)无一不(bu)含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)。同时(shi)人(ren)(ren)体(ti)内各种(zhong)组(zu)织细胞的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)始终在不(bu)断(duan)更(geng)新,只有摄(she)入(ru)足够的(de)(de)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)方能维持组(zu)织的(de)(de)更(geng)新,身体(ti)受伤(shang)后也(ye)需要(yao)(yao)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)为修复材料。另外(wai)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)在体(ti)内是构(gou)成多(duo)种(zhong)重要(yao)(yao)生理(li)(li)活(huo)性物质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)成分,参与调节(jie)生理(li)(li)功能。最后供给人(ren)(ren)体(ti)能量是蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)次(ci)要(yao)(yao)功能。   

人体营养需(xu)求

正常需要

根据2000年中国营养学会重新(xin)修(xiu)订的蛋(dan)白质推荐(jian)摄入(ru)量,成年(nian)男、女轻体力活(huo)动(dong)(dong)分(fen)别为75g/d和60g/d;中体力活(huo)动(dong)(dong)分(fen)别为80g/d和70g/d;重体力活(huo)动(dong)(dong)分(fen)别为90g/d和80g/d。

缺乏症

蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降,对疾病抵抗力减退,易患病,远期效果是器官的损害,常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病水肿,并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏,往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良,分为两种,一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病,称加西卡病。另一种即为“消瘦”,指蛋白质和热能摄入(ru)均(jun)严(yan)重不足的营养(yang)性疾病。

过量(liang)表现

蛋白质,尤其是动物性蛋白摄入过多,对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入,就必然摄入较多的动物脂肪胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下,人体不储存蛋白质,所以必须将过多的蛋白质脱氨分解,氮则由尿排出体外,这加重了代谢负担,而且,这一过程需要大量水分,从而加重了肾脏的负荷,若肾功能本来不好,则危害就更大。过多的动物蛋白摄入,也造成含硫氨基酸摄入过多,这样可加速骨骼中钙质的丢失,易产生骨质疏松

食(shi)物(wu)来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质动物性蛋白质两(liang)大(da)类。植(zhi)物大(da)白(bai)(bai)(bai)质(zhi)中(zhong),谷类含蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)10%左右,蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)含量(liang)不(bu)算(suan)高,但(dan)由于是(shi)人们(men)的(de)(de)主(zhu)食(shi),所以仍(reng)然(ran)是(shi)膳食(shi)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)的(de)(de)主(zhu)要来(lai)源。豆类含有丰富(fu)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi),特别是(shi)大(da)豆含蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)高达36%~40%,氨基酸组(zu)成也比较合理(li),在(zai)体内的(de)(de)利用率较高,是(shi)植(zhi)物蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)中(zhong)非常(chang)好(hao)的(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)质(zhi)来(lai)源。

蛋类含(han)蛋白(bai)质(zhi)11%~14%,是(shi)优质(zhi)蛋白(bai)质(zhi)的重要来源。奶(nai)类(牛奶(nai))一(yi)般含(han)蛋白(bai)质(zhi)3.0%~3.5%,是(shi)婴幼(you)儿(er)蛋白(bai)质(zhi)的最佳(jia)来源。

肉(rou)类包括禽、畜和鱼的肌(ji)肉(rou)。新鲜肌(ji)肉(rou)含蛋白质(zhi)15%~22%,肌(ji)肉(rou)蛋白质(zhi)营养价值(zhi)优于植物蛋白质(zhi),是人体蛋白质(zhi)的重要来源(yuan)。

食物中的蛋白质有时会引起过敏反应

奇妙的生(sheng)物化学(xue) 之 蛋白质(zhi)的合成(cheng)(英文(wen)动画视频)

复旦大(da)学(xue)生物化学(xue)视(shi)频课(ke)程 蛋白质(zhi)的结构(gou)与功能

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